罗景萍 宜宾观察 曹洋 川观新闻记者 宁宁
“推豆花，赶晌午，娃娃不吃冷豆腐......”当这首熟悉的童谣响起，很多人脑海中便会浮现出一道有着浓郁家乡味的经典美食——石磨豆花。曾经，豆花是川南农家款待客人的佳肴，一锅豆花上桌，便表达了主人家对客人最大的盛情；如今，一碗豆花蘸上辣椒蘸水，再配上一碗甑子饭，依然是不少宜宾人心中无法超越的经典。
位于南广河畔的宜宾市高县来复镇，街头巷尾，分布着大大小小数十家豆花饭馆，哪怕开在背街小巷，依然有人寻味而来。豆花的制作颇为复杂，要想得到一碗好豆花，不仅要有地道食材，更需要娴熟的点浆技艺。
当地出产的黄豆和花生提前一夜清水浸泡，吸足水的黄豆饱满圆润，屋檐下石磨已准备就绪。泡好的黄豆，放入磨口中，伴随着石磨的嘎吱声，奶白的浆水从磨盘里流出，淡淡的豆香在空气中飘散开来。磨好的豆浆倒入锅中大火煮沸，直至黄豆的生味消除，再倒入纱布中过滤，此刻便得到味道纯正的熟豆浆。
接下来便是最为关键的“点豆花”环节，这是豆浆转化为豆花的奇妙过程。将胆水一点点滴入豆浆里，胆水的多少直接影响豆花的口感，经验丰富的师傅总能将其控制得恰如其分。随着胆水慢慢渗入，豆浆中的蛋白质开始凝结，数次滴搅后，细小的豆花逐渐生成。竹编筲箕沿着锅边轻压豆花，直至豆花紧实，一锅白嫩的石磨豆花就做好了。当然，也有很多人喜欢再加入一碗磨好的花生浆，小火煮开，便成就了另一种味道独特的花生豆花。
豆花之所以让人回味，一碟秘制的豆花蘸水功不可没。烧热的菜籽油中放入肉沫，再配上切碎的大头菜、青红辣椒碎、蒜、姜、花椒、芝麻等调料炒香，与油泼辣子混合后再撒入葱花，一股浓郁的香味刺激着味蕾，让人顿时食欲大增。
嫩滑豆花滚上香辣蘸水和着米饭入口，麻辣鲜香、绵软滑嫩，再配上几个简单的小菜，足以让人吃得津津有味，大呼过瘾。豆花蘸水的炒制没有固定的配方，调料的搭配也是各家入各味，所以成就了一碗豆花，万般滋味，在代代相传中，历久弥新，成为众多宜宾人心目中最具代表性的家乡味道。
图/视频 高县融媒体中心
